EXANDAL（爱山德）刺云实胶简单介绍 一、基本信息： 刺云实胶（Tara gum），也可叫刺云豆胶（Peruvian carob）、他拉胶、塔拉胶，来源于秘鲁的灌木，以豆科的刺云实（Caesalpin iaspinosa）种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂刺云豆胶，加工方式与其它豆胶相似 （一）外观： 刺云实胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。刺云实胶含有75%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白质， 1%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。 （二）功能特性： 作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂用在各种食品中，下面是刺云实胶在国标G2760-2014中的使用标准： 刺云实胶CNS号20.41功能 增稠剂 食品分类号 食品名称 最大使用量/(g/kg) 备注 01.06 干酪和再制干酪及其类似品 8.0 03.0 冷冻饮品(03.04食用冰除外) 5.0 04.01.02.05 果酱 5.0 07.0 焙烤食品 1.5 08.02 预制肉制品 10.0 08.03 熟肉制品 10.0 14.0 饮料类(14.01包装饮用水除外) 2.5 固体饮料按稀释倍 数增加使用量 16.01 果冻 5.0 如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量 （三）生产工艺： 刺云实豆（tara pods）→火炉烘烤( transported to furnace to expand the seeds)→压碎（break the seed）→分拣胚乳（divides the tara seeds endosperm)→碾磨（pulverization）→刺云实胶（tara gum） 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）是一种独特胶体，填补了冷溶型半乳糖含量高的瓜尔豆胶和 热溶型半乳糖含量低的刺槐豆胶之间的空白。刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）是俩种胶的综合体，而且表现出俩种胶所有的功能特性。 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）与卡拉胶共同作用，在常温下形成各种不同的凝胶。此外这种搭配相比卡拉胶与其他胶的结合更具弹性； 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum），由于其胶体性质的一致性，易溶于水。主要用来增强凝胶的粘度和食品的稳定性；可被用作稳定剂，增稠剂和乳化剂。某些胶只能作为稳定剂，但不能同时具备这三种特性；在香肠等食品中，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）通过结合（27%）水能减少 15%的肉的使用量。塔拉胶和卡拉胶，黄原胶，琼脂，变性淀粉，CMC等有很好的协同性。 二、与瓜尔豆胶相比，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）具有如下优越性能： 1.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）冷水溶胀，粘度类似于水溶液中的瓜尔豆胶； 2.因刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）胶既溶于热水又溶于冷水，比瓜尔胶的应用更广泛； 3.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）加热后能充分水合。加热时，相比冷溶液，粘度增加20%，这个粘度远远胜过冷溶液中的瓜尔豆胶； 4.在一些食品应用中瓜尔豆胶形成的胶的质地显得像橡胶一样。在冷冻食品中，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）形成的胶的质地非常好； 5.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）比瓜尔豆胶相比，更具有良好的薄膜性能。 三、与刺槐豆胶相比，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）具有如下优越性能： 1.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）与刺槐豆胶的溶液的粘度相比，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）的胶更粘而且纹理小； 2.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）不同于刺槐豆胶，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）在25℃时具有溶解度和粘性； 3.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）具有良好的热休克保护能力，优于刺槐豆胶； 4.具有丰富的，奶油的口感； 5.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）的使用量相对于刺槐豆胶的使用量减少21%-25%，这明显减少成本； 6.刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）耐高强度剪切。 四、和卡拉胶有协同增效作用： 1.刺云实胶和卡拉胶复配，相比卡拉胶与其他胶的结合更具弹性； 2.减少脱水收缩，增加粘度，稠度和凝胶纹理更流畅细腻。